Lokumun Kısa Tarihçesi
Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türeyen Lokum yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı imparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla ve “Turkish Delight” adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başladı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda “Kelle şekeri” olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı hem de lezzeti değişti.
Lokum ve Sağlık
Lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Örneğin, proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddelerin açığa çıkar. Bu maddeler böbrek hastalarında idrarla vücuttan atılamaz ve kanda yükselir. Sade lokum karbonhidrat kaynağı olduğundan, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca, yerelde lokumun hala yara ve çıbana tedavi amaçlı sarıldığı da bilinmektedir.
Yaşamda Lokum
Lokum... Söylendiğinde insanın suratınde tatlı bir tebessüm çıkmasına neden olan, bazen sevdiğimiz/hoşlandığımız kişi, ve eşyalarla benzzeştirdiğimiz, Eurovison'da şarkısı ile temsil edildiğimiz, bir damat adayının muhtemel gelin ailesinin evine, elinde bir kutu dolusuyla ilk gidişinde, bazense bir cerrahımızın dünya tıp literatürüne geçirdiği ünlü bir estetik cerrahi tekniği, iki dudak hareketine saklanmış, o sihirli sözcük: Lokum... Rüya yorumlarında bile geçiyor lokum; rüyasında lokum yediğini gören kısa sürede sevinçli bir haber alır, bir paket alanın istediği gibi bir hayatı olur, ikram eden kimse ise başkalarını sevindirir. Neden ona "boğaz rahatlatan" dendiğine hiçte şaşırmamak gerek. Bir nevi ilaç gibi.
Bildiğiniz gibi çok zengin olan Türk mutfağımızda, yiyecek ve içeceklerin sergilenmesi ve ikramı için de pek çok geleneğimiz vardır; fakat lokum söz konusu olunca doğru yönteme pek sık rastlamıyoruz. Geleneksel Türk mutfağımızda 'lokumluk' açısından pek zengin olmasakta, bir kaç yöntem de yok değildir. Bunlardan ilki, sağdaki çekimde kullanılan 'lokumluk' dünya literatüründe geçen ilk orjinal lokumluğun bir örneğidir. Söz konusu lokumluk Fransa kralı tarafından özel olarak yaptırtılıp dönemin Osmanlı Padişahına hediye edilmiştir. Diğer yöntem ise bestekarı belli olmayan eksi bir İstanbul şarkısından da hatırlayacağınız gibi, mendilin içine lokum doldurmaktır. "...Üsküdar’a gider iken bir mendil buldum,/ Mendilimin içine de lokum doldurdum./ Kâtibimi arar iken yanımda buldum..."
Şimdilerde 'sade', 'orta' ve 'şekerli' olarak içilen Türk Kahvesi, geçmiş zamanlarda 'sade (şekersiz)' olarak içilir, yanında kahve bitene kadar emilme suretiyle alınan Damla Sakızlı lokum ile kahve zevki katlanırdı.
Lokumun Üretim Şeması
Lokum, şeker şurubunun (sakkarozun) sitrik veya tartarik asit veya tartar kremi ile kestirilip nişasta ile usulüne göre pişirildikten sonra, içine meyva aksamı, meyva usaresi, bazı çiçeklerin yaprakları, zararsız, tabii veya suni esanslar, sakız, fındık, fıtık, ceviz, hindistan cevizi gibi kuru meyveler veya kaymak ilavesiyle yapılan veya çeşidine göre kullanılmasına müsaade edilmiş olan boyalardan herhangi birisiyle hafifçe renk katılan hindistan cevizi veya pudra şekeri kaplanarak üretilen bir gıda maddesidir.
Lokum çok eski yıllardan beri Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde yapılan ve bu yörelere has özellikleri olan bir tatlıdır.
Üretim Yönetimi
Sektörde faaliyet gösteren firmalar küçük atölyeler şeklinde olup geleneksel basit yöntemlerle üretim yapmaktadırlar. Gelişmiş ülkelerde lokum üretimi olmadığı için sektörde kullanılan belirli bir teknoloji ile karşılaştırma yapmak mümkün değildir. Az miktarda İngiltere'de üretilen lokum, kesintisiz hatlarda yapılmaktadır ancak Türk Lokumu yapısında değildir. Ülkemizde lokum açık kazanda 45-90 dakika süren şarjlar halinde üretilmektedir. Henüz kesintisiz üretim yapılmamaktadır.